la ricetta

Questo mese siamo stati particolarmente fortunati: tra i nostri studenti c’era, infatti, uno chef professionista che ha deciso di regalarci una sua interpretazione di una tipica ricetta marchigiana, il Coniglio al Verdicchio. Un caloroso ringraziamento allo Chef Francesco (Paco) per questo gustosissimo piatto e come disse J. Joice:

“Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi“.

Vi presentiamo la ricetta anche con la traduzione in spagnolo fatta da Paco (con l’aiuto di Daniele .

Conejo macherano al Verdicchio – Coniglio mantecato al Verdicchio

1 Conejo mediano– Coniglio di media grandezza

5 dientes de ajo– Spicchi d’aglio

2 Cebollas coloradas– Cipolle rosse

2 zanahorias- Carote

2 ramas de apio– Coste di sedano

2 tomates maduros (perita)– Pomodori maturi

10 champiñones medianos– Funghi champignon di media grandezza

1 hoja de laurel– Foglie di alloro

2 ramitas de romero– Rametti di rosmarino

350cc de Verdicchio (Especial si es de Mátelica)– di Verdicchio (possibilmente di Matelica)

300cc de agua – D’acqua

1 cucharadita de azúcar– Cucchiaini di zucchero

1 cucharada de harina (no colmada)– Cucchiai di farino (non abbondanti)

1 dado de Mantequilla– Noce di burro

Sal, pimienta, Aceite de oliva extra virgen c/n.– Sale, pepe, olio extra vergine di oliva .

Preparación -Preparazione

Porcionar el conejo, salpimentar. Sellarlo en una sartén o cacerola amplia con el

Durante la preparazione

Tagliare il coniglio a pezzi, condirlo. Disporlo in una padella con

Aceite de oliva y los dientes de ajo machacados (controlar los ajos para que se

Olio di oliva e gli spicchi d’aglio spezzettati (controllare che l’aglio diventi dorato,

doren, pero que no se quemen, porque nos amargarán la preparación). Retirar y

senza che si bruci troppo, altrimenti rovinerà la nostra preparazione). Rosolarlo e

Reservar. Cortar previamente en dados las cebollas, zanahorias, apio, tomates

metterlo da parte per una seconda fase. Tagliare precedentemente a cubetti le cipolle, carote, sedano, pomodori

(pelados y sin pulpa) y los champiñones en cuartos. Incorporarlos a la sartén de

(pelati e senza polpa) e i funghi a pezzetti. Aggiungerli nella padella

donde quitamos el conejo y dejar dorar bien, agregar la cucharada de harina, y

nella quale abbiamo conservato il coniglio e lasciare che il tutto si cuocia bene, aggiungere i cucchiai di farina, e

seguir cociendo por 5 min. Desglasar con el Verdicchio. Reducir a 1/3. Agregar el

continuare a cuocere per 5 minuti. Amalgamare con il Verdicchio, ridurre a 1/3. Aggiungere

agua, el azúcar, los ajos machacados dorados, la hoja de laurel y las ramitas de

l’acqua, lo zucchero, l’aglio spezzettato, la foglia di alloro e i rametti di

romero (Debe aromatizar, el exceso de este nos anulará el resto de los sabores).

rosmarino (si deve aromatizzare, un’eventuale eccesso annullerà il resto dei sapori).

Cocer por 10 min a fuego suave, disponer el conejo con los huesos hacia abajo,

Cuocere per 10 minuti a fuoco lento, disporre il coniglio con le ossa verso il basso,

tapar por 12 min de un lado, dar vuelta las piezas y 8 min del otro. Reservar

coprire la padella per 12 minuti da un lato, girare i pezzi del coniglio e 8 minuti dall’altro conservare

caliente por unos minutos para que se amalgamen los sabores. A la hora de servir

caldo il tutto per alcuni minuti affinché i sapori possano amalgamarsi. Nel momento di servire

lo calentamos a fuego muy suave agregándadole el dado de mantequilla para

lo riscaldiamo a fuoco lento aggiungendo una noce di burro per

darle buena textura y brillo a la salsa.

dare una buona struttura e lucentezza alla salsa.

Guarnición- Contorno

3 radicchios- radicchi

2 hinojos- finocchi

Un manojo pequeño de tomillo– un pizzico di timo

Azúcar, Sal, pimienta, A. Oliva E.V. y Verdicchio c/n.– zucchero,sale, pepe, olio extra vergine di oliva e Verdicchio q.b.

Preparación- Preparazione

Precalentar el horno a 200°C. Cortar el radicchio en cuartos y el hinojo en rodajas

Pre-riscaldare il forno a 200° C. Tagliare il radicchio in quarti e il finocchio a rondelle

de 1/2cm (Cortar de lado para que las rodajas se mantengan enteras). Disponer

di ½ cm (tagliare di lato affinché le rondelle si mantengano intere). Disporre

separados en una bandeja de horno, Sal pimentar y rociar con A. Oliva y unas

separatamente una teglia per il forno, sale grosso, un po’ d’olio e alcune

gotas de verdicchio. Dorar bien.

Gocce di Verdicchio. Dorare bene.

Bajar el horno al mínimo, retirar la bandeja y rociar con el azúcar (Dos buenas

Abbassare il forno al minimo, aggiungere lo zucchero al composto nella teglia( due cucchiai abbondanti)

cucharadas) y nuevamente con unas gotas de verdicchio, disponerle las hojas de

e nuovamente con alcune gocce di Verdicchio, aggiungere le foglie di

tomillo, tapar bien con aluminio y continuar su cocción lentamente por unos 10

timo, coprire bene con la pellicola d’alluminio e continuare la cottura lentamente per circa 10

min. Se formará en la fuente como una jalea, untarlos bien con ella.

minuti. Si formerà in superficie una salsa gelatinosa, unirla al nostro preparato.

Il piatto terminato

Montaje: - Presentazione

Hinojo y radicchio de base, disponerles un poco de salsa del conejo junto con las

Finocchio e radicchio alla base, aggiungervi un po’ della salsa del coniglio insieme con le

verduras y montarle delicadamente las piezas. Salsear suavemente el plato y

verdure e disporvi delicatamente i pezzi. Aggiungere la salsa al piatto e

terminar con una bella ramita de romero. Buen apetito!

completare il piatto con un bel ramo di rosmarino.

Buon appetito!